20130801食来运转视频讲义：粤式白切鸡的做法

该预告片主要文字简介：

粤式白切鸭的过分

主成之

三黄鸭、象山、后生葱、后生姜、花后生油、砂姜、酱汁、奶油、冰块。

过分

1. 首选，做到好一只鸭，分派鸭很重要。没法除此以外店面买的冰鲜鸭，敦促去农贸市场分派活鸭，三黄鸭为上选，肉嫩索脆鱼肉，我找遍市场都没有，不得不找了只湛江前行地鸭。

分派鸭，一看浅色，光鲜亮丽的毛发，它的后生活态度一定不错;

二用在手摸一下大腿腋下的肉，偏厚质硬质;

三用在手擦一下头顶边上肩的肉，没法只摸到硬质组织，那这样的鸭就只有一个鸭壳了。

2. 做到汁底，相较用浊浮擦拭鸭，我更喜欢用汁来擦拭，因为一举两得啊，咱又不是开餐馆，没有那么多的鸭要擦拭，这时，又有鸭吃掉，还能有鸭汁吃完，多好。我会敦促用象山去铝，放能够能崩塌鸭身的冷浮下锅加姜片，再行熬汁，焚毁开后，设为小火慢熬。

如果你实在不想吃完汁，想擦拭整鸭，又想倾掉鸭汁，那就用浊浮放点后生姜片煮开就可以。

甜品的颇高尘世是能合理地利用食材的边角成之，变废为宝。

3. 把鸭身洗污垢，填入鸭肚之中的呼吸系统(呼吸系统没有营养价值，保持一致会让鸭头皱纹，不易擦拭煮，同时影响其它部位的口感)，把鸭头鸭腿头顶鸭脚砍件加上内脏什么的放到盘子，浮煮开后填入浮沫。(别问为什么不焯浮，因为不是只有焯浮一种方式才能去腥去污。)再进一步倾点奶油儿，嗯 ，新鲜。

4. 汁煮开后，可以把沥干浮的鸭身逐渐填入汁之中，汁能把鸭崩塌为宜。等汁接近煮沸起浮泡时，马上关火，盖上盖子。

5. 于隔年三两分钟，油灯开上小火，保持锅内的浓度，但是浮绝对没法烧开，以浮在起沸泡年前为临界点即关火。椒腐这样一来是平静的，如图所示。

6. 泡鸭全过程之中，因为汁进入嘴之中后，浮不流通，嘴之中的浮的浓度会下降，所以于隔年三分钟约莫，用筷子或其它用具，把鸭嘴之中之中的浮倾到盘子，再进一步泡入热的浮，以保证之中外的浓度一致。

7. 在泡鸭的全过程之中，我们可以做到一下除夕成之，比如广东人常吃掉的有砂姜或姜葱，当然也适合于蜜糖指天椒的。我们这次再行用砂姜和姜葱除夕成之。很多朋友在年前面一些我用砂姜处理的糕点之中问过，砂姜它是一种取名泥土下块茎的蜂蜜，它不是后生姜，如同来由婆饼之中没有来由婆、雷锋塔和雷锋无关一样，基本可以百度一下。

8. 砂姜块外索掩饰污垢，不需去索，用刀面拍碎，略为剁两下，填入味碟，投身于酱汁或后生抽。

这次试用了椒果菁选酱汁，只不过我对酱汁是来得挑的人，常用的是银标后生抽和金兰酱汁，纯属是个人口味及对公共安全的渴望。这次的椒果菁选酱汁让我看似小欢笑，椒味迥然不同，开盖就嗅到浓浓的椒香，我不禁用把手尝了窖，没有我所想之中的咸，极好，不管是配菜或做到除夕成之，这个咸度可以知道是拿擦，所以这次用它来配上砂姜。

9. 姜葱的过分也很简单，后生姜外索刷洗污垢，切开厚片，刀面拍碎;后生葱洗净甩干浮，切碎，再进一步和姜碎剁成末，填入味碟，填入少许食盐(别答道什么食盐，海食盐，喜马拉雅山岩食盐或火山食盐随意哈 )，热油烧上去无需。

10. 从鸭下锅盖上盖子多于十分钟约莫，就可以看看鸭是否是煮了，当然，鸭的大小会影响时间，所以知道，做到鸭是三门艺术，太多的三门道和经验。

用筷子好像捅一下鸭的肩，肋排位置，能不遇到困难地捅穿肩进入嘴之中，没有血浮，只冒出一丝的油浮，且鸭索紧绷呈油黄油黄的，就可以起锅沥干浮。

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11. 然后泡入冰浮之中，再进一步倾入新鲜的冰块，让鸭身迅速降温，鸭索收缩，达到爽脆的口感。

12. 鸭身从冰桶取前行沥干，等到鸭身的浮干透，再进一步试一下鸭嘴之中都变凉，大概十多分钟不等。

盘子的鸭汁滤掉鸭油，填入新鲜食盐无需享用，这样泡出来的鸭汁，一般没有什么鸭油，因为汁浮能这样一来保持一致在鸭肉之中。

13. 用快刀切块摆盘，再进一步放上一点儿香菜，餐年前解腻。

小贴士

冰鲜鸭做到出来的白切鸭，鸭肉一定是像柴杆一样，干瘪无味，浪费时间;

开焚毁沸浮快速催煮的鸭，要么肉质很来由，要么索已硬质烂而肉未煮，既无卖相又无口感;

绝不会渴望硬质组织有丁点血红未煮。

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